terça-feira, 28 de Outubro de 2014

Fritos de bacalhau com chili e tomates secos # Cod, chili and sun dried tomatoes fritters





Com o passar dos anos e apesar de ter nascido na cidade, aprendi que os montes, os campos e as matas têm um ascendente muito mais forte sobre mim. Muito mais do que qualquer apelo sedutor de civilização. Gosto do silêncio, intercalado com conversas tranquilas e o cantar do vento, das águas correntes e dos pássaros. Gosto de poder gozar o privilégio de esticar o olhar até onde é humanamente possível, através de planícies e pastos sem fim. É por isso que de tempos a tempos deixo quase tudo para trás e regresso ao meu elemento, a terra.

A Quinta da Rabaçosa fica na aldeia com o mesmo nome, na vila de Mões, Castro Daire. É um pedaço verdejante de paraíso, feito de jardins em desnível onde pousam pequenas casas de xisto, com varandas de madeira rendilhada. Um mundo de detalhes rústicos e pitorescos que quase parece tirado de um qualquer conto mágico. Ao fundo a piscina e um relvado amplo e do lado oposto o recinto dos cavalos.  E como que a coroar este cenário idílico,  o som constante da água a correr no rio Paiva, que atravessa o fundo da propriedade, por entre árvores, ervas e rochas cobertas de musgo.

O objetivo inicial desta viagem era fazer um levantamento fotográfico da variedade da paisagem natural desta zona e a melhor forma de o fazer é explorando trlhos. A Fátima (que é uma simpatia), a proprietária da quinta falou-nos de vários, mas o das levadas tinha a grande vantagem de começar e acabar na propriedade. Um percurso de quase 12 km por entre monte, lameiros, aldeias e floresta. Este foi o trilho mais completo, com a paisagem mais diversificada que fiz até hoje e provavelmente dos mais radicais, já que tivemos que atravessar a correnteza de uma pequena parte do rio, com água até ao traseiro e a fazer figas para nos equilibrarmos sem deixar o equipamento cair na água. Contas feitas foi uma pequena aventura fantástica, bem à nossa medida num cenário natural lindíssimo. No mesmo dia fizemos ainda o trilho dos carvalhos que atravessa algumas das aldeias de Castro Daire com os seus vastos pastos e planícies.

O tempo nestas viagens de descoberta nunca é demais e por isso mesmo ficou muito por conhecer. Mas é bom deixar a vontade e a curiosidade bem despertas, até porque regressar à Quinta da Rabaçosa e voltar a encontrar a Fátima vai ser sempre uma coisa boa :)


Continua...




In English
Over the years and despite of being born in the city, I learned that the hills, fields and forests have a much stronger ascendent over  me. Much more than any seductive appeal of civilization. I like the silence, interleaved with quiet conversations and the singing of the wind, the running waters and the birds. I like to be able to enjoy the previlege of stretching the view as far as is humanly possible, across plains and endless pastures. That´s why from time to time I leave almost everything behind and return to my element, the earth.

The Farm of Rabaçosa stays in the village with the same name, in Vila de Mões, Castro Daire. It´s a verdant piece of eden, made of uneven gardens were small schists houses lay with lacy wood balconies. A world of rustic and picturesque details that almost seems out of a magical tale. Down there´s the pool and a large lawn and on the opposite side the enclosure of the horses and the constant sound of running water, in the Paiva river that crosses the end of the property, among trees, herbs and moss covered rocks.

The main purpose of this trip was to make a photographic survey of the variety of the natural landscape of the area and the best way to do that is by exploring rails. Fátima (she is wonderful) the owner of the farm told us about several tracks but the one of the Levadas had the advantage of beginning and ending at the property. A journey of almost 12 km among hills, fields, villages and forest. This was the most complete track, with the most diverse landscape I´ve ever done and probably the most radical since we had to cross a small part of the river with running water up to our booty and crossing our fingers so we could make the crossing without letting the equipment fall into the water. Accounts made it was a great little adventure in a beautiful natural scenery. On the same day we also did the trail of the oaks, which crosses some of the Castro Daire villages with it´s vast pastures and plains.

Time in these journeys of discovery is never enough and therefor much was left to be seen. But it´s good to leave the will and curiosity well awakened and nevertheless, returning to Quinta da Rabaçosa and seeing Fátima once again will always be a good thing :)


Continues...
































Ingredientes:18 fritos aprox.
400 g de bacalhau demolhado
200 g de farinha
200 ml de água de cozer o bacalhau
200 ml de leite
7 ovos
60 g de tomates secos ao sol, finamente picados
2 colheres de sopa de chili vermelho picado
Sal a gosto
Pimenta preta acabada de moer, a gosto
Óleo de milho ou girassol para fritar
Molho de chili doce para servir


Preparação:
*Leve o bacalhau ao lume num tacho com água. Assim que levantar fervura, tire do lume e deixe arrefecer na água.
*Noutro tacho ponha a água (parte da que usou para cozer o bacalhau) , o leite e uma boa pitada de sal. Leve ao lume e assim que ferver junte a farinha de uma só vez, tire do lume, mexa até que o líquido esteja absorvido e leve de novo ao lume. Mexa até que a farinha se desprenda do fundo e paredes do tacho. Tire do lume.
*Deixe a massa arrefecer e assim que estiver a uma temperatura razoável comece a amassar, até que fique macia e lisa.
*Junte os ovos, um de cada vez batendo entre cada adição. No início a massa vai separar-se em vários pedaços mas depois de todos os ovos adicionados, estará novamente macia.
*Por fim Junte o bacalhau escorrido e esfiapado, o chili e os tomates picados. Veja se precisa de sal e tempere com pimenta preta.
*Aqueça muito bem uma caçarola com óleo (o suficiente para que os fritos possam boiar ) e frite colheradas da massa até que os fritos fiquem dourados. Escorra em papel absorvente
*Sirva com molho de chili doce.

Ingredients:Makes 18, aprox.
400 g salty cod, soaked
200 g flour
200 ml water (used for boiling the cod)
200 ml semi skimmed milk
7 eggs
60 g sun dried tomatoes, finely chopped
2 tbsp finely chopped red chili
Salt to taste
Freshly ground black pepper to taste
Sunflower or corn oil to fry
Sweet chili sauce to serve

Preparation:
*Put the cod inside a pan with water and take to the heat. As soon as it starts to boil, remove from the heat and let it cool, keep the water for the dough.
*In another pan put the water (a part in which the cod was cooked), the milk and a generous pinch of salt and take to the heat. Once it starts to boil add the flour all at once, remove from the heat, stir until the liquid is all absorbed and put back over the heat, continue to stir until the dough forms a ball and detach from the walls and bottom of the pan. Remove from the heat.
*Let the dough cool a bit and as soon as you are able to knead it, do so, until it becomes soft and smooth.
*Beat in the eggs,one at a time,beating between aditions, at first the dough will separate into pieces but after all the eggs are incorporated it will be smooth again.
*Stir in the shredded cod, chili and dried tomatoes, season with salt and black pepper to taste.
*Take the oil to the heat in a deep frying pan (enough so the fritters can float in the oil), as soon as the oil is really hot start frying spoonfulls of dough, until golden brown. Put the fritters on top of kitchen paper to drain the excess of oil.
*Serve with sweet chili sauce.




Print Friendly and PDF

segunda-feira, 13 de Outubro de 2014

Pudim de maça, uvas e amêndoa, sem glúten # Gluten free apple, grapes and almond pudding






Têm casca vermelha, firme, raiada a verde no topo e na base e um perfume que alastra e me envolve, como o das flores numa manhã quente de Verão. Mas o que a casca guarda é outra história.
Experimentei-as pela primeira vez há já alguns anos na casa dos meus sogros, frutos de três das várias macieiras que lá existem. E eu nunca tinha comido uma maça assim. Polpa rija, branca, com leves nuances de verde muito claro mas com pedaços de polpa que eram transparentes e ainda mais verdes, a lembrar o azeite, o que lhe valeu pelos vistos o apelido de "maça azeiteira" e um sabor tão ácido que quase me fazia vir lágrimas aos olhos. O meu caso com esta maça não foi, e longe disso,  amor à primeira  "dentada". Passei anos a usá-las apenas em doces sem nunca as comer cruas mas ainda assim sempre adorei aquela cor e transparência. E depois aos poucos e naturalmente fui-lhe aprendendo o gosto, pouco a pouco, sem esperar nada, nem surpresas, nem descobertas, para aprender que no auge da madurez, estas são das minhas maças preferidas.
E agora que o frutos da colheita deste ano já estão quase a acabar, juntei-as à doçura das uvas do Gerês e também às amêndoas de Trás os Montes, para fazer este pudim cremoso, frutado, amendoado e absolutamente delicioso!
Levei anos a "entender" estas maças mas isso já ninguém me tira ;)

Deixo-vos também algumas imagens da nossa última ida ao Gerês, mesmo no começo do Outono, e dos Garranos que encontramos por lá.



In English
They have red, firm skin, rayed in green on top and bottom and a perfume that spreads and involves me like flowers on a warm Summer morning. But what the peel keeps is another story.
I tasted them for the first time several years ago at the home of my in-laws, fruits of three of the several apple trees that exist there. And I´ve never eaten an apple as such. Tough pulp with shades of very light green, but with bits of pulp that were transparent and even more green, reminding olive oil, which apparently earned it the nickname of "oily apple" and such an acidic taste that almost made me come to tears. My affair with this apple was not love at first "bite", far from it. I spent years using them only in jams, without ever eating them raw, but still, I always loved it´s color and transparency. And then at some point, slowly and naturally I begin to learn it´s taste, bit by bit, expecting nothing, neither surprises or discoveries, to learn that at the pick of ripeness these are now among my favorite apples.

And now that the fruits of this years harvest are almost ending, I add them to the sweetness of the american grapes from Gerês and also the almonds from Trás os Montes, to make this creamy, fruity, almondy and absolutely delicious pudding!
It took me years to "get" these apples but nobody can take that away from me now ;)

I leave you here some photos of our last trip to Gerês, in early Autumn and the beautiful Garrano horses we saw there.

























Ingredientes:
250 g de açúcar amarelo
100 g de manteiga sem sal
150 ml de leite gordo
3 ovos, de preferência caseiros
100 g de amêndoa moída
50 g de farinha de arroz
4 maças médias, ácidas tipo reineta, descascadas e cortadas em fatias bem grossas
100 g de uvas pretas (usei americanas)
1 colher de chá de canela em pó
50 g de amêndoas em lascas
Açúcar em pó para polvilhar


Preparação:
*Pré-aqueça o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
*Unte uma tarteira (20 cm de diâmetro) com manteiga e reserve.
*Bata 200 g do total do açúcar com os ovos até obter um creme fofo, cerca de 3 minutos.
*Leve o leite ao lume com a manteiga até esta derreter.
*Junte a mistura de leite e manteiga ainda quente ao creme de ovo e ligue bem.
*Junte a amêndoa, a farinha de arroz e a canela em pó e bata.
*Na tarteira espalhe os pedaços de maça e as uvas e cubra-os depois com o creme doce.
*Polvilhe a tarte com os restantes 50 gr. de açúcar e com as lascas de amêndoa.
*Leve ao forno a cozer - na prateleira do meio - por 25 a 30 minutos, até ficar firme ao toque e dourado.
*Sirva quente ou frio polvilhado com açúcar em pó ou com natas frescas batidas e faça bom proveito!





Ingredients:
250 g light brown sugar
100 g unsalted butter
150 ml full fat milk
3 eggs, freerange
100 g ground almonds
50 g white rice flour
4 medium acidic apples, peeled and cut into thick slices
100 g black grapes
1 tsp ground cinnamon
50 g flacked almonds
Icing sugar

Preparation:
*Preheat the oven to 180º, 350f, gas mark 4
*Butter a 20 cm diameter tart tin.
*Beat 200 g of the sugar with the eggs until fluffy, about 3 minutes.
*Take the milk and butter to the heat until melted.
*Add the still hot milk mixture to the eggs and sugar cream and beat until combined.
*Stir in the ground almond, rice flour and cinnamon and beat.
*Cover the bottom of the tin with the apple slices, scatter the grapes all over, cover with the batter and sprinkle with the remaining 50g of sugar and flacked almonds.
*Bake for 25 to 30 minutes, until firm to the touch and golden brown.
*Serve warm or cold with a bit of icing sugar dusted on top or with some cold whipped cream and enjoy!



Print Friendly and PDF

quarta-feira, 1 de Outubro de 2014

Bolo de maça caramelizada e calvados # Caramelized apple and calvados cake




Assim que Setembro se aproxima do fim e Outubro começa, um novo ritmo se impõe. A luz muda, o ar fica mais leve e naquele instante especial que é o aqui e agora, consigo sentir a terra no seu desacelerar, lento mas constante. 
Colhi os frutos que o sol do Verão amadureceu e celebrei a abundância com um bolo caseiro, simples, primordial, como se de um ritual quase primitivo se tratasse. Um bolo delicioso, que se desfaz em migalhas húmidas e grossas, de massa leve mas com textura, para mim o bolo perfeiro para a hora do chá ou do café. Uma forma de dizer que todas as dádivas são apreciadas e lembradas, mesmo na simplicidade das tarefas de todos os dias.

E estas são as dádivas que fazem o meu Outono:
Abóboras de cores quentes.
A luz cálida da manhã num dia de sol.
Os tapetes de folhas que cobrem a "minha" mata, estaladiços e multicolores.
Chávenas de chá bem quente, a qualquer hora do dia.
Um bolo caseiro a cozer no forno e o perfume quente que ele espalha pela casa.
A pilha de lenha à espera das primeiras noites frias.
Os tons terra, fortes e aconchegantes.
E as maças, muitas e muitas maças.

E o vosso Outono? Adorava saber de que dádivas é feito :)



P.S. Já está online o meu novo artigo no Wall Street International:



In English
As soon as September nears the end and October begins, a new rhythm is imposed. The light changes, the air becomes lighter and in that special instant which is the here and now, I can feel the Earth in its slowing down movement, slow but steady.
I picked the fruits matured by the sun of Summer and celebrated the bounty with a homemade cake, simple, primal, as if it was almost a primitive ritual. A delicious cake, that crumbles into moist and coarse crumbs, with a light batter that has a lovely texture, for me the best cake for a cup of coffee or tea. A way of saying that all gifts are appreciated and remembered, even in the simplicity of everyday tasks.

And these are the gifts that make my Autumn:
Pumpkins with warm colors.
The warm morning light on a sunny morning.
The carpet of leaves that covering "my" forest, crispy and multicolored.
Cups of hot tea at any hour of the day.
A homemade cake baking in the oven and the perfume it spreads throughout the house.
The woodpile waiting for the first cold nights.
Earthy tones, strong and cozy.
And apples, lots and lots of apples.

And your Autumn? I would love to know what gifts is it made of :)



P.S. My new article for Wall Street International is already online.









Ingredientes:
200 g de farinha sem fermento
120 g de manteiga sem sal, amolecida
100 g de açúcar amarelo
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 de colher de chá de bicarbonato
1 pitada de sal
2 ovos
120 g de creme fraiche
0,5 dl de calvados (aguardente de sidra)
1 maça reineta
Para o caramelo:
100 g de açúcar branco
0,5 dl de água

Preparação:
*Forre uma forma retangular com 1 folha de papel vegetal.
*Preaqueça o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
*Descasque e corte uma maça em fatias grossas e cubra-as com água misturada com sumo de limão para não escurecerem.
*Numa taça junte a farinha peneirada com o sal, o fermento e o bicarbonato.
*Noutra taça bata a manteiga mole com o açúcar e o creme fraiche até ficarem bem ligados, cerca de 3 minutos.
*Junte os ovos e bata e de seguida junte o calvados e ligue bem.
*Por fim junte a mistura de farinha e mexa bem.
*Faça o caramelo levando o açúcar e a água a lume forte, sem mexer até que o açúcar dissolva e comece a ganhar cor. Eu prefiro um caramelo claro, se preferir mais escuro deixe ao lume até atingir o tom desejado.
*Tire do lume deixe o caramelo arrefecer um pouco e verta-o no fundo da forma, por cima do papel,
*Coloque as fatias de maça por cima e depois a massa de bolo.
*Leve ao forno por 40 a 45 minutos ou até que um palito inserido no bolo saia seco.
*Tire do forno deixe arrefecer um pouco mas desenforme com o bolo ainda quente e com o caramelo ainda líquido para que seja mais fácil tirar o papel vegetal.


Ingredients:
200 g flour
120 soft unsalted butter
100 g light brown sugar
1/2 tsp baking powder
1/4 tsp baking soda
Pinch of salt
2 eggs
120 g creme fraiche
0,50 ml calvados
1 egremont russet apple, peeled and cut into thick slices
For the caramel:
100 g of caster sugar
0,50 ml water

Preparation:
*Line a loaf tin with a sheet of parchment paper, just like in one of the photos above.
*Preheat the oven to 180º, 350f, gas mark 4.
*Sift the flour, baking powder, bicarb and salt into a bowl.
*In another bowl beat together the sugar, butter and crème fraîche until fluffy, about 3 minutes.
*Add the eggs to this mixture, beat  and then add the calvados.
*Finally add the dry ingredients and beat.
*Make the caramel by taking the sugar and water to a medium high heat, do not stir, just let it bubble away until the sugar dissolves and starts to gain color, I prefer a light caramel but if you prefer a darker one just let it boil a bit longer until it reaches the tone. Once out of the heat it will continue to gain color for a few minutes.
*Take from the heat, let it cool a bit and pour into the lined tin to cover the bottom. Place the apple slices on top of the caramel and then the cake batter.
*Bake for 40 to 45 minutes or until a skewer inserted in the middle of the cake comes out clean.
*Let the cake cool only for a few minutes, you must unmold it while the caramel is still liquid, so the parchment paper is easier to remove.




Print Friendly and PDF
UA-16306440-1