quinta-feira, 20 de Novembro de 2014

Caracóis de ricotta, arandos e pistáchios # Cranberry, ricotta and pistachio rolls




As receitas são como pedaços de papel de seda, leves e esvoaçantes, a orbitarem à minha volta sem descanço.  Sejam assados robustos e aromáticos, massas saborosas e aveludadas ou estufados encorpados. Entradas, pratos principais ou sobremesas.
Durante estes quase vinte dias que passaram desde a última receita que publiquei aqui, as ideias sobre comida continuaram o seu vai e vem constante, mistura de ingredientes, de cores e de cheiros, mas entretanto Novembro seguiu o seu curso, com muito trabalho à mistura, e assim, sem mais começamos a entrar em território natalício. Mais ainda quando numa das muitas idas ao super mercado encontrei arandos frescos, o ingrediente vermelho perfeito (e raro) para dar início às festividades por aqui.
As massas levedadas doces têm um lugar muito especial no meu coração, e ainda mais no meu estômago! Adoro-as e com frutos tanto melhor. Esta, feita com ricotta è bastante amanteigada, com uma textura diferente dos caracóis tradicionais, mais rica.
E isso, diz-me a experiência, no que toca a festas é sempre uma coisa boa :)



In English
Recipes are like pieces of tissue paper, light and floating, orbitating around me without rest. Be it robust and aromatic roasts, tasty and silky pastas or bodied stews. Starters, main courses and desserts.
During these almost twenty days that have passed since the last time I posted a recipe here, food ideas continued their constant coming and going, a mixture of ingredients, colors and scents but in the meantime November followed it´s course, with a lot of work in the middle and so, without further, we began to enter Christmas territory. Even more so when in one of the many trips to the supermarket I found fresh cranberries, which are not easy to find here in Portugal, the perfect red ingredient to start the festivities around here .
Sweet levenead doughs have a very special place in my heart, and even more in my stomach. I love them and with fruit so much the better. This one made with ricotta is buttery, with a diferent texture from the traditional rolls, richer.
And that, experience tells me, when it comes to the holidays, the richer the better :)











Ingredientes:
425 g de farinha sem fermento
1/2 colher de chá de sal fino
1 sachet de fermento desidratado
250 g de manteiga sem sal, fria, cortada em cubos
60 g de açúcar amarelo
160 g de ricotta
1 ovo

Recheio:
100 g de açúcar amarelo
200 g de arandos frescos, grosseiramente picados
2 colheres de sopa de pistáchios picados

Glacê:
100 g açúcar em pó
2 colheres de sopa de água

Preparação:
*Forre uma forma de tarte redonda com papel vegetal.
*Num processador coloque a farinha, o sal, o açúcar e o fermento, processe para misturar.
*Junte agora a manteiga, o ricotta e o ovo e processe até tudo ficar ligado.
*Pouse a massa numa superficie enfarinhada e amasse um pouco para formar uma bola. Coloque dentro de uma taça enfarinhada, tape com um pano e deixe a levedar por 1 hora, num canto quente da cozinha.
*Pré aqueça o forno a 170º, marca 3 do fogão a gás.
*Estenda a massa numa superfície enfarinhada e forme um retângulo, com alguma espessura.
*Espalhe o açúcar pela massa deixando uma borda a toda a volta, depois espalhe os arandos e por cima os pistáchios. Corte as extremidades do retângulo com uma faca, só para acertar a massa.
*Enrole a massa até ficar com um rolo e depois corte esse rolo em várias fatias grossas. Ponha as fatias viradas para cima, lado a lado na forma, até a encher.
*Leve ao forno por 20 minutos até ficarem dourados. Tire do forno e deixe arrefecer um pouco.
*Para fazer o glacê misture o açúcar com a água até ficar bem macio.
*Espalhe o glacê por cima dos caracóis e mais um pouco de pistáchios picados.





Ingredients:
425 g flour
1/2 tsp salt
1 dried yeast sachet
250 g of cold unsalted butter, cut into cubes
60 g light brown sugar
160 g ricotta
1 egg

Filling:
100 g light brown sugar
200 g fresh cranberries
2 tbsp of chopped pistachios

For the glaze:
100 g icing sugar
2 tbsp of water

Preparation:
*Line a round tart tin with parchment paper.
*In a food processor put the flour, salt, sugar and yeast, process to combine.
*Now add the butter, ricotta and the egg, process until you have a ball of dough.
*Put the dough on top of a floured surface and knead a little bit and form a ball.
*Flour the inside of a bowl and put the dough inside, cover with a kitchen towel and put it in a warm corner of your kitchen to rise for 1 hour.
*Preheat the oven to 170º, 325f, gas mark 3
*Roll the dough on top of a floured surface giving it the shape of a thick rectangle. Now sprinkle the sugar on top, living an edge all around the dough. Then sprinkle the cranberries and the pistachios. Cut the ends of the dough using a knife, just to adjust it.
*Starting on the long side of the rectangle, roll the dough, making sure to keep it tight. Cut the dough into rolls and place them into the prepared tin, side by side until it´s filled.
*Bake for 20minutes until golden. Remove from the oven and let it cool.
*Make the glaze stirring the sugar with the water until smooth.
*Drizzle the glaze all over the top of the buns.
*Enjoy!



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segunda-feira, 3 de Novembro de 2014

Os meus hambúrgueres de vaca # My beef burgers




E agora uma estreia.
Eu, mãe de dois rapazes crescidos, (um deles com uma quedazita assumida pelo fast food), a fazer hambúrgueres há mais tempo do que me consigo lembrar. Concorrente orgulhosa das cadeias de "rápidos" em versão caseira. Aqui me confesso. Levei quase seis anos a publicar a primeira receita destes pequenos "embrulhos" de alegria carnívora. Et voilá, sem mais, aqui estão eles!
Convém esclarecer que os anos que levamos de prática nesta casa, na escolha da mistura da carne, dos molhos, dos acompanhamentos, enfim, todos aqueles detalhes que fazem de um hambúrguer caseiro algo a ansiar, criaram alguns clássicos, ou pelo menos é isso que eles são para nós.
Estes, os primeiros por aqui, são de vaca (comprem a de melhor qualidade que puderem), temperada apenas com alho, sal e pimenta. Mas depois vem tudo o resto. O leve picante e sabor marcado do queijo de cabra, a frescura doce do tomate, o vigor da cebola e a saborosa combinação de suavidade com acidez e picante do molho de yogurte grego com pepinos em pickles e mostarda de Dijon. Por fim o pão, fofo mas um pouco mais robusto do que outros, com sementes variadas e aveia no topo, o "embrulho" preferido por agora.
Um hamburguer "slow" dos melhores que esta casa gasta :)

Deixo-vos aqui algumas das fotos dos trilhos que fizemos em Castro Daire.


In English
And now a debut.
I, mother of two big boys, (one of them with an assumed inclination for fast food), making burgers for longer than I actually remember. Proud competitor in a homemade version of the "fast" chains. Here I confess myself. It took me almost six years to publish my first recipe of these little bundles of meaty joy. Et voilá, without further more here they are!
It should be clarified that the years of practice in this house, in choosing the meat mixture, sauces, accompaniments, in short, all those details that make a homemade burger something to long for, created some classics, or at least that is what they are for us.
These, the first around here are made from beef (buy the best you can afford) seasoned only with garlic, salt and pepper. But then comes everything else. The tanginess of the goat cheese , the sweet freshness of the tomatoes, the strengh of the onions and the tasty combination of the mildness, acidity and heat of the greek yogurt, pickled cucumbers and Dijon mustard sauce. Finally the bread, soft but a little bit more robust than others, with seeds and oats on top, the favorite "bundle" for now.
A "slow" burger, one of the bests of this house :)

I leave you here some of the photos of the tracks we walked in Castro Daire.























Ingredientes: 7 mini hambúrgueres
500 g de carne de vaca picada
2 colheres de sopa de pão ralado
2 dentes de alho ralados
1 ovo
Pitada de sal
Pitada de pimenta preta acabada de moer
Molho de iogurte grego e pickles de pepino;
200 g de iogurte grego light
2 pepinos em pickle picados grosseiramente
1 colher de chá de mostarda de Dijon
Pitada de sal
Pitada de pimenta preta acabada de moer

7 pãezinhos com sementes
Rodelas de tomate
Rodelas de cebola vermelha
Folhas de vegetais (uso a mistura asiática da Vitacress)
Queijo de cabra fatiado

Preparação:
*Numa taça misture a carne com o pão ralado, o alho ralado, o sal e a pimenta e mexa, junte o ovo e mexa novamente até ficar bem ligado. Eu gosto de usar as mãos para fazer a mistura, o resultado é melhor e a sensação é muito boa :)
*Faça bolas com a mistura de carne, pode fazer maiores ou mais pequenas mas para esta receita eu prefiro fazer bolas pequenas para mini hamburgueres.
*Espalme cada bola de carne para lhes dar o formato de hamburguer.
*Aqueça muito bem (muito bem mesmo) uma sertã ou uma grelha em lume forte. Baixe o lume para médio baixo e grelhe os hamburgueres cerca de 4 minutos de cada lado, espalmando-os com uma espátula para que grelhem bem.
*Para fazer o molho de iogurte junte todos os ingredientes e mexa.
*Monte os hamburgueres a gosto usando rodelas de tomate, queijo de cabra, rodelas de cebola, folhas verdes e o molho.




Ingredients: makes 7 mini burgers
500 g of minced beef
2 tbsp of super fine bread crumbs
2 cloves of garlic, grated
1 egg
Pinch of salt
Pinch of freshly ground black pepper
Greek yogurt and pickled cucumbers sauce:
200 g of low fat greek yogurt
2 pickled cucumbers, roughly chopped
1 tsp of Dijon mustard

7 little seeds buns
Slices of tomato
Slices of red onion
Green leaves (red pack choi, wasabi rocket and lettuce)
Thinly sliced goat cheese

Preparation:
*In a bowl mix together the meat, bread crumbs, garlic, salt and pepper, add the egg and combine. I like to use my hands for this, the result is much better and  I love to feel the ingredients :)
*Make balls with the meat mix, you can make them smaller or bigger but for this recipe I prefer to make small balls for mini burgers.
*Flatten each ball to give it the proper burguer shape.
*Heat a non stick frying pan or a grill in high heat (it must be really, really hot), put in the burgers, drop the heat to medium low and cook for about 4 minutes each side, press the meat using a spatula for an even cooking.
*To make the greek yogurt sauce just mix all the ingredients together and season to taste.
*Put the burgers together as you prefer, using the tomato, goat cheese, onion rounds, green leaves and sauce.






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terça-feira, 28 de Outubro de 2014

Fritos de bacalhau com chili e tomates secos # Cod, chili and sun dried tomatoes fritters





Com o passar dos anos e apesar de ter nascido na cidade, aprendi que os montes, os campos e as matas têm um ascendente muito mais forte sobre mim. Muito mais do que qualquer apelo sedutor de civilização. Gosto do silêncio, intercalado com conversas tranquilas e o cantar do vento, das águas correntes e dos pássaros. Gosto de poder gozar o privilégio de esticar o olhar até onde é humanamente possível, através de planícies e pastos sem fim. É por isso que de tempos a tempos deixo quase tudo para trás e regresso ao meu elemento, a terra.

A Quinta da Rabaçosa fica na aldeia com o mesmo nome, na vila de Mões, Castro Daire. É um pedaço verdejante de paraíso, feito de jardins em desnível onde pousam pequenas casas de xisto, com varandas de madeira rendilhada. Um mundo de detalhes rústicos e pitorescos que quase parece tirado de um qualquer conto mágico. Ao fundo a piscina e um relvado amplo e do lado oposto o recinto dos cavalos.  E como que a coroar este cenário idílico,  o som constante da água a correr no rio Paiva, que atravessa o fundo da propriedade, por entre árvores, ervas e rochas cobertas de musgo.

O objetivo inicial desta viagem era fazer um levantamento fotográfico da variedade da paisagem natural desta zona e a melhor forma de o fazer é explorando trlhos. A Fátima (que é uma simpatia), a proprietária da quinta falou-nos de vários, mas o das levadas tinha a grande vantagem de começar e acabar na propriedade. Um percurso de quase 12 km por entre monte, lameiros, aldeias e floresta. Este foi o trilho mais completo, com a paisagem mais diversificada que fiz até hoje e provavelmente dos mais radicais, já que tivemos que atravessar a correnteza de uma pequena parte do rio, com água até ao traseiro e a fazer figas para nos equilibrarmos sem deixar o equipamento cair na água. Contas feitas foi uma pequena aventura fantástica, bem à nossa medida num cenário natural lindíssimo. No mesmo dia fizemos ainda o trilho dos carvalhos que atravessa algumas das aldeias de Castro Daire com os seus vastos pastos e planícies.

O tempo nestas viagens de descoberta nunca é demais e por isso mesmo ficou muito por conhecer. Mas é bom deixar a vontade e a curiosidade bem despertas, até porque regressar à Quinta da Rabaçosa e voltar a encontrar a Fátima vai ser sempre uma coisa boa :)


Continua...




In English
Over the years and despite of being born in the city, I learned that the hills, fields and forests have a much stronger ascendent over  me. Much more than any seductive appeal of civilization. I like the silence, interleaved with quiet conversations and the singing of the wind, the running waters and the birds. I like to be able to enjoy the previlege of stretching the view as far as is humanly possible, across plains and endless pastures. That´s why from time to time I leave almost everything behind and return to my element, the earth.

The Farm of Rabaçosa stays in the village with the same name, in Vila de Mões, Castro Daire. It´s a verdant piece of eden, made of uneven gardens were small schists houses lay with lacy wood balconies. A world of rustic and picturesque details that almost seems out of a magical tale. Down there´s the pool and a large lawn and on the opposite side the enclosure of the horses and the constant sound of running water, in the Paiva river that crosses the end of the property, among trees, herbs and moss covered rocks.

The main purpose of this trip was to make a photographic survey of the variety of the natural landscape of the area and the best way to do that is by exploring rails. Fátima (she is wonderful) the owner of the farm told us about several tracks but the one of the Levadas had the advantage of beginning and ending at the property. A journey of almost 12 km among hills, fields, villages and forest. This was the most complete track, with the most diverse landscape I´ve ever done and probably the most radical since we had to cross a small part of the river with running water up to our booty and crossing our fingers so we could make the crossing without letting the equipment fall into the water. Accounts made it was a great little adventure in a beautiful natural scenery. On the same day we also did the trail of the oaks, which crosses some of the Castro Daire villages with it´s vast pastures and plains.

Time in these journeys of discovery is never enough and therefor much was left to be seen. But it´s good to leave the will and curiosity well awakened and nevertheless, returning to Quinta da Rabaçosa and seeing Fátima once again will always be a good thing :)


Continues...
































Ingredientes:18 fritos aprox.
400 g de bacalhau demolhado
200 g de farinha
200 ml de água de cozer o bacalhau
200 ml de leite
7 ovos
60 g de tomates secos ao sol, finamente picados
2 colheres de sopa de chili vermelho picado
Sal a gosto
Pimenta preta acabada de moer, a gosto
Óleo de milho ou girassol para fritar
Molho de chili doce para servir


Preparação:
*Leve o bacalhau ao lume num tacho com água. Assim que levantar fervura, tire do lume e deixe arrefecer na água.
*Noutro tacho ponha a água (parte da que usou para cozer o bacalhau) , o leite e uma boa pitada de sal. Leve ao lume e assim que ferver junte a farinha de uma só vez, tire do lume, mexa até que o líquido esteja absorvido e leve de novo ao lume. Mexa até que a farinha se desprenda do fundo e paredes do tacho. Tire do lume.
*Deixe a massa arrefecer e assim que estiver a uma temperatura razoável comece a amassar, até que fique macia e lisa.
*Junte os ovos, um de cada vez batendo entre cada adição. No início a massa vai separar-se em vários pedaços mas depois de todos os ovos adicionados, estará novamente macia.
*Por fim Junte o bacalhau escorrido e esfiapado, o chili e os tomates picados. Veja se precisa de sal e tempere com pimenta preta.
*Aqueça muito bem uma caçarola com óleo (o suficiente para que os fritos possam boiar ) e frite colheradas da massa até que os fritos fiquem dourados. Escorra em papel absorvente
*Sirva com molho de chili doce.

Ingredients:Makes 18, aprox.
400 g salty cod, soaked
200 g flour
200 ml water (used for boiling the cod)
200 ml semi skimmed milk
7 eggs
60 g sun dried tomatoes, finely chopped
2 tbsp finely chopped red chili
Salt to taste
Freshly ground black pepper to taste
Sunflower or corn oil to fry
Sweet chili sauce to serve

Preparation:
*Put the cod inside a pan with water and take to the heat. As soon as it starts to boil, remove from the heat and let it cool, keep the water for the dough.
*In another pan put the water (a part in which the cod was cooked), the milk and a generous pinch of salt and take to the heat. Once it starts to boil add the flour all at once, remove from the heat, stir until the liquid is all absorbed and put back over the heat, continue to stir until the dough forms a ball and detach from the walls and bottom of the pan. Remove from the heat.
*Let the dough cool a bit and as soon as you are able to knead it, do so, until it becomes soft and smooth.
*Beat in the eggs,one at a time,beating between aditions, at first the dough will separate into pieces but after all the eggs are incorporated it will be smooth again.
*Stir in the shredded cod, chili and dried tomatoes, season with salt and black pepper to taste.
*Take the oil to the heat in a deep frying pan (enough so the fritters can float in the oil), as soon as the oil is really hot start frying spoonfulls of dough, until golden brown. Put the fritters on top of kitchen paper to drain the excess of oil.
*Serve with sweet chili sauce.




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